造型麵包小知識 - 排氣滾圓及鬆弛

睇咁耐食譜,成日見排氣,滾圓,鬆弛,究竟係咩黎???點解我第一次整麵包可以滾得咁樣衰???點解我第一次整腸仔包想搓一條條既麵糰,會邊搓邊縮,好難拉長???原來完全跟lee三個步驟有直接關係ga!!!

在麵糰第一次發酵至極時,麵糰會充滿二氧化碳,而且發酵時所產生既碳酸氣會影響包包既質地,所以第一次發酵完,你就拎個麵糰出黎用手壓按壓麵糰,使當中既二氧化碳同空氣中既氧氣混合,加上麵糰受按壓,會令麵筋強化,令第二次發酵發得更靚~你會感覺到發大左2-3倍既麵糰當中有好好多氣泡,按壓排完氣就可以分割喇~~~

只要拎個麵糰出黎,用按壓方法將麵糰稍為按平,你就會見到D泡泡~

******要用按壓方法去排氣~如果好似搓麵粉搓麵糰咁搓,會搓爛麵糰已經組織好既薄膜,會影響第二次發酵分分鐘會膨脹唔到GA~

排完氣,就分割麵糰滾圓喇~

滾圓,唔係單單幫你整一盤圓碌碌既包出黎,其實背後仲有其他原因你係一定要滾圓左先可以造型ga~佢地就係:

1. 令麵糰表面光滑,焗完靚仔d
2. 再一次刺激麵筋組織

滾圓除左要滾得圓滾得表面夠滑外,有一樣野係好好好重要,就係底部個接合位,要夠實,夠黏夠緊,如果唔夠緊合,佢自己會再自我放鬆,就會又影響入面保住既氣體ga喇~
唔緊合底部麵糰求其搓,就點搓都搓唔圓,而且會破壞晒成個麵糰組織,最後焗出黎個樣會好衰ga~lee個就係我第一次唔識排氣(搓麵糰咁排)同滾圓既失敗之作~(雖然當時我已經好沾沾自喜覺得識整一粒一粒既麵包)

之後識滾喇,就靚仔晒~

 

至於滾圓之後再鬆弛,其實亦可以叫做"中間發酵",因為滾圓之後麵糰彈性仍然好勁,我地放置佢大概15-20分鐘,整型既時候就唔會想搓成一條佢又縮番轉頭ga喇~所以整包真係好講耐性哦~